Tavasszal, nyáron, ősszel, de télen is bőséggel fogyasztunk finomabbnál finomabb salátákat: fejes, jég-, rucola- vagy endívia salátát. Természetes, hogy tálalás előtt bőségesen meglocsoljuk olajjal. De milyennel? Ételeinket milyen olajokkal készítjük? Tudjuk-e az előnyeiket, ismerjük tulajdonságaikat? Élvezeti értéküket, egészségre gyakorolt hatásukat? Érdemes volna egy kicsit mélyebben megismerni a polcok kínálatát, hiszen a részletes elemzést az üveg vagy flakon mérete nem teszi lehetővé, a bioboltok személyzetének felkészültsége pedig ezen a téren is hiányos.
Magyarországon az olajkultúra szegényes. A háztartások 95%-a napraforgóolajat használ a hétköznapra, ünnepi salátákra pedig megenged magának valamiféle olívaolajat. Ezenkívül reformélelmezési célra fogy még a lenolaj, a férfiak prosztataproblémáinak kezelésére pedig a tökmagolaj. Aki kedveli a gyorséttermek átható szagát, az választhat ezeken kívül repceolajat is. Pedig az olívaolajok többsége már nem tartozik a luxuskategóriába – ez igaz a biominőségre is. Ennek ellenére igen ritkán lehet olyan vásárlóval találkozni, aki kifejezett igénnyel keresné a szicíliai, kasztíliai vagy andalúziai olívaolajokat. Talán a mediterrán nyaralások nosztalgiája kitágítja majd az ízlés szűk határait.
Németországban az olívaolaj abszolút csúcstartó. Az összes étkezési olajok 54%-a olívaolaj, zöme extraszűz minőségű, amit újabban natív szóval helyettesítenek.
A magyarországi bio napraforgóolajok a fundamentalista fogyasztók ízlését tükrözik. A kapható termékek zöme hidegen préselt. Ugyanakkor a hidegen préselés tényét minden más tulajdonságot elsöprő argumentumként kezelik, és megfeledkeznek az igényes konyha egyéb elvárásairól.
Az étolaj előállítási technológia szerint lehet:
- Szűz étolaj: Az alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetében hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő az olajat. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés megengedett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható. Pepo Papa a hagyományos eljárást alkalmazza tökmagolaj sajtolás során, vagyis hőkezelést is alkalmaz, ezért a magyar előírás értelmében szűz étolajnak számít.
- Hidegen sajtolt étolaj: Az alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással állítják elő az olajat, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.